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Pfälzer Genusskultur
Handwerk & Leidenschaft

Mythos Wild

 -Nachhaltig & Ökologisch-

Artgerechte Tierhaltung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Alle großen Supermarktketten stellen ihre Produkte auf bessere Haltungsformen um. Was dabei jedoch untergeht ist, dass die wohl nachhaltigste und tierschonendste Art der Fleischgewinnung nach wie vor die Jagd in heimischen Wäldern ist. Wer Wildfleisch konsumiert, genießt ein Stück Fleisch von einem Tier, dass ein Leben in Freiheit genossen hat – mehr Natur als jede andere Form -da kommt selbst Bio oder Demeter nicht mit. Warum wird dann nicht einfach mehr Wild gegessen?  Sicherlich da es  immer noch viele Falschinformationen über Wild gibt. Das fängt bei der Buttermilchbeize an und Endet im durchgaren des Fleisches.

Mythos 1: Wild ist hygienisch bedenklich

Viele Verbraucher schrecken vor Wild zurück, weil sie davon ausgehen, dass Wild mit Keimen oder Bakterien kontaminiert sein könnte. Dieser Irrglaube stammt aus alten Zeiten, in denen Kühlketten und hygienische Standards nicht eingehalten wurden bzw. konnten. Mittlerweile wird Wild, das über Wildbetriebe wie wir einer sind, genauso professionell verarbeitet, gekühlt und kontrolliert wie jede andere Fleischart auch. Deshalb besteht keinerlei Sorge, dass Wild in irgendeiner Form hygienisch bedenklich sein könnte. Ganz im Gegenteil: In Sachen Gesundheitswert ist Wildfleisch dem oft fetteren Fleisch von Rindern und Schweinen sogar überlegen.

 

Mythos 2: Wild soll man durchbraten

 

Viele Verbraucher tendieren dazu, Wildfleisch durchzugaren, um etwaige Keime, die sich im Fleisch befinden könnten, abzutöten.  Sobald Fleisch für zwei Minuten auf 72 Grad erhitzt wurde, kann man sicher sein, dass alle bedenklichen Keime abgetötet wurden.  Das Risiko von parasitärem Befall bezieht sich aber vor allem auf Wild aus nicht von Veterinären überwachten Beständen. Kenne (leider) immer noch viele Jäger, die ihr Wild noch nicht mal vakuumiert an Verbraucher abgeben -vorher in der Garage zerwirkt. Fleisch ist Vertrauenssache und am Ende muss der Konsument entscheiden, wo er sein Wildfleisch beziehen möchte. Professionell verarbeitetes Wildfleisch kann deshalb medium gegessen werden.


Mythos 3: Wildfleisch schmeckt streng

Dieser Mythos stammt aus Zeiten, in der Wildfleisch noch im Keller oder der Garage und nicht in Kühlkammern abgehangen wurde. Viele  Jäger hatten lange Zeit keine Möglichkeit ihr Wild in einem Kühlhaus unterzubringen. So entwickelte sich schnell ein eigenwilligen und strenger Geruch und Geschmack, der bis heute als „Haut Gout“ bekannt ist. Wenn Wildfleisch fachgerecht gekühlt wird, hat es einen milden und leicht  nussigen Geschmack.


Mythos 4: Wild gibt’s nur im Herbst

Tatsächlich darf im Herbst alles Wild  gejagt werden, doch deshalb ist Wild keineswegs ein saisonal beschränktes Produkt. Bereits ab Mai dürfen Rehböcke und junge Hirsche gejagt werden. Wildschwein hat wegen der Überpopulation keine Schonzeiten mehr und steh das ganze Jahr zur Verfügung.  Und wer zwischen Februar und Mai gerne seine Rehkeule genießen will, der friert sie einfach ein. Wild eignet sich hervorragend zum einfrieren, denn es hat deutlich weniger Wasseranteil im Fleisch und somit können sich kaum Eiskristalle bilden, die das Fleisch mürbe machen.

Gerade im Frühling und Sommer, wenn alle Kräuter, Gräser und Knospen blühen sollte man Wild essen -dass ist Geschmack pur.


Mythos 5: Wild kann man nicht grillen

Dass man Wild nicht grillen kann, ist falsch. Vermutlich kommen viele Griller erst gar nicht auf die Idee, dass man einen Rehrücken, Hirschsteak oder eine Wildschweinkeule (Smoker) vortrefflich auf dem Grill zubereiten kann. Wild verhält sich beim Grillen kaum anders als Rindfleisch – es ist lediglich etwas fragiler in seiner Proteinstruktur. Das bedeutet: Wildsteaks aus dem Rücken werden nur auf mittlerer Hitze mit sanften Röstspuren versehen und anschließend auf indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur nachgezogen.

 

Waidmannsheil

Nicolas Ullrich 

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